Alla vet nog hur viktigt mat är för en italienare. Det gäller i ännu högre grad för en florentinare. Om du någon gång ätit middag med en florentinare vet du att man vid matbordet gärna äter och pratar mat samtidigt. Det finns alltid en god ursäkt för att konversera runt mat.
Redan under renässansen fanns det en florentinsk matkultur. Två vänner och konstnärer som Leonardo da Vinci och Botticelli öppnade t.ex. en restaurang i närheten av Ponte Vecchio.
Michelangelo, som inte var lika intresserad av mat, klagade ofta på vinet som serverades utanför Toscanas gränser. Mycket av det som Michelangelo skissade brändes upp av konstnären innan han dog. Vad vi dock har kvar på muséet Casa Buonarroti är en inköpslista som Michelangelo skrev till en av sina medarbetare när han skulle gå och handla mat. Antagligen kunde medhjälparen inte läsa så Michelangelo både skrev och ritade vilken mat och kvantitet som skulle införköpas.
Florentinska maträtter
Medici-familjen var inte enbart en av Europas mest framträdande ätter från 1400-talet och framåt. Familjen satte också prägeln på vilken mat som skulle serveras och hur. När Caterina de’ Medici gifte sig med den blivande kungen Henrik II av Frankrike 1533 och flyttade till Paris hade hon till en början stora problem att anpassa sig till nya seder och bruk. Bl.a saknade hon den florentinska sorbetglassen. Lyckligtvis kunde till slut de florentinska kockarna i Frankrike uppfylla hennes dröm att återigen få äta denna dessert. Den så typiska franska löksoppan fanns också redan i Florens och den hittar du under namnet “carabaccia” på många traditionella florentinska trattorior. Caterina införde dessutom en ny bordsetikett i sitt nya hemland. Tack vare henne började fransmännen äta med kniv och gaffel och inte enbart med kniv och sked.
Men tillbaka till dagens Florens. Det är nog få städer som har så många restauranger och caféer som Firenze. Det hänger självklart ihop med antalet turister som varje år besöker Toscanas huvudstad. De flesta är typiska trattorior, osterior och restauranger som stolt håller på det lokala köket och också på traditionen att man öppnar för lunch mellan kl. 12-15 och sedan stänger fram tills middag som vanligtvis är från kl. 19-1930 och framåt. De restauranger som håller öppet hela dagen anses ofta vara turistställen av lokalborna.
Vad ska man då äta när man kommer till Florens?
Givetvis finns det en radda av rätter att välja på. Vanligtvis är den florentinska maten enkel och utan större krusiduller. Som förrätt älskar florentinarna sina pecorino-ostar och kallskuret som salami, “finocchiona” och skinka, gärna med “crostini toscani”, vilket är bröd med kycklingleverpaté. Självklart äts mycket pasta. Ofta hittar du pasta med viltsås. Det kan t.ex. vara “cinghiale”, viltsvin, eller “lepre”, hare. Ser du “funghi porcini” på menyn så är det karljohansvamp som också är mycket populärt. Enkla bönsoppor eller “ribollita”, som är en bröd- och grönsakssoppa som kokas i flera omgångar, passar bra kalla vinterdagar. Värt att prova är “pappa al pomodoro” som är en annan klassiker. Ofta beskrivs “pappa al pomodoro” som en bröd- och tomatsoppa, men egentligen liknar det mer en slags gröt. Sommartid kanske du hellre vill prova “panzanella”, en bröd- och grönsakssallad. Vad som aldrig saknas är en rejäl skvätt med äkta jungfruolja.
Kött står såklart högt upp på listan tack vare den berömda “bistecca fiorentina” som är en T-benstek som grillas snabbt på båda sidor, helst på kolhäll, och äts blodig. Den säljs per hekto och är sällan under 1 kg. Gör inte det dumma att be om att få köttet genomstekt. Det är ett helgerån här och i bästa fall får du en sarkastisk kommentar som svar. Gillar du genomstekt kött är det bättre att välja något annat. Andra kötträtter som är mycket uppskattade är “tagliata” som är uppskuret kött från samma del som “bisteccan” men utan ben. Även här gäller regeln att köttet aldrig serveras genomstekt.
Framförallt vintertid kan det smaka gott med en gryta. Den allra mest typiska är “peposo dell’Impruneta”. Det är en nötköttsgryta med mycket peppar som kokar i flera timmar. Traditionen säger att den här grytan kommer från Impruneta, utanför Florens. Där görs än idag vaser och tegel i terracotta och de stora ugnarna som behövdes för produktionen användes också för långkok. Bra att komma ihåg är att du måste beställa in potatis, grönsaker och sallad separat på de flesta ställena. Det kallas “contorno”. Tänk på att en “insalata mista” ofta bara är salladsblad och lite tomat.
Om du vågar kanske du vill prova de olika inälvsrätterna. “Trippa” och “lampredotto” är två olika delar av komagen som du ofta hittar på restaurangmenyn eller i kiosker här och där i Florens. Däremot är det inte lika lätt att hitta fiskrestauranger, vegetarianska eller veganska restauranger. De finns, men i Florens håller man hårt på sina traditioner.
Vad som dock är enkelt att hitta är napoletanska pizzerior som just nu är på modet.
Bröd i Florens är ett kapitel för sig. Det florentinska brödet är osaltat. Det är en gammal tradition som går tillbaka till tiden då salt var dyrt och svårt att få tag på, speciellt i krigstider. Det osaltade brödet passar dock utmärkt till de toskanska charkuteriprodukterna som redan har en hög sälta. Ibland serveras “schiacciata” som på andra håll i Italien kallas “focaccia” eller “pizza bianca”.
Till detta dricks helst rött vin. Toscana har en uppsjö av bra viner, så det är bara att välja och vraka. Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello eller varför inte vad som kallas “Supertuscan” är bara några ypperliga förslag. Dessa viner passar såklart mycket bra till de lokala maträtterna.
Efterrätter
För att avsluta en måltid är utbudet av desserter stort. Det allra mest typiska är “vinsanto och cantuccini”. De hårda mandelskorporna doppas i ett sött dessertvin som sedan dricks upp. Skorporna serveras aldrig med kaffe eller te! Kaffe på maten i Italien är enbart en “espresso”. På många typiska florentinska trattorior har de inte ens kaffe eller i vissa fall bara “moka”. Annars är ett alternativ att runda av en måltid med en promenad och stanna till vid en glassbar för en god “gelato”. Det är aldrig fel. Smakerna kan variera p.g.a. årstid. Ett tips är att leta efter en glassbar utanför de större gatustråken.
Matmarknader
Om du vill se vad florentinarna handlar fñr mat och dryck kan du besöka de två saluhallarna i Florens. Mercato Centrale ligger i San Lorenzo kvarteret och samarbetar med la “Boqueria” i Barcelona. Den andra saluhallen ligger i kvarteret Sant’Ambrogio. De öppnar 7 på morgonen och de flesta butikerna stänger runt kl 14. Mercato Centrale har nu en övervåning med servering som är öppen från 11 till midnatt.